Aplicação Da Goma de Xanthan no processamento de alimentos especiais

Goma xantana é a combinação de espessamento, suspensão, emulsificação e estabilização, que é a cola biológica Mais superior do mundo.A conformação Na solução aquosa é diversificada e apresenta características diferentes EM condições diferentes.Os aditivos alimentares de Goma xantana podem ser utilizados EM alimentos Como pão, gelado, lacticínios, produtos à base de carne, geleias e bebidas.

1.A influência DOS aditivos alimentares de Goma xantana sobre a qualidade do macarrão

(1) A formação de glúten PELA Goma xantana tende, EM primeiro lugar, a reforçar e depois enfraquecer, e a influência Na capacidade de retenção de água irá afectar outros índices de glúten.

(2) O aditivo EM pastilhas elásticas de Xanthan TEM um BOM Efeito Na melhoria Das propriedades de silhueta, enquanto há um Efeito enfraquecido NAS propriedades de tracção.

(3) O aditivo EM pastilhas elásticas TEM pouca influência sobre o potencial de expansão do amido, e diminui regularmente a temperatura inicial de gelatinização Da farinha.A viscosidade do Pico é a maior Quando a quantidade de coloide é 0.2.

(4) O aditivo EM gengivas xantanas TEM UMA melhoria Muito boa para as características de cozinha.E características culinárias de vários indicadores diminuirão com o aumento Da proporção coloidal.

(5) O coloide Aumenta a dureza, aderência e mastigação Da Textura do macarrão, e a aderência e elasticidade, e a coesão e recuperação são menores do que a do espaço EM branco.

2.A melhoria Da qualidade Da carne de bovino pelos aditivos alimentares de Goma xantana

A Goma xantana melhora a retenção de água Da carne de bovino, principalmente com base EM dois aspectos.Uma é que a própria Goma xantana é um hidrocolóide, que Pode aumentar a capacidade de retenção de água DOS músculos através Da penetração no tecido Da carne.A outra é que a retenção de água Da carne Pode ser demonstrada PELA estrutura gelatinosa Da proteína e pelo Efeito electrostático, EM que a mieosina Na proteína Da estrutura muscular desempenha um Papel decisivo Na SUA retenção de água.

O valor do pH é um parâmetro importante para medir a qualidade Da carne de bovino.Não afecta apenas a palatabilidade, a sensibilidade, a perda de cozinhar e o tempo de prateleira Da carne de bovino, MAS também TEM UMA correlação significativa com a capacidade de retenção de água, a cor Da carne e o Sabor Da carne de bovino.Quando o pH do músculo está próximo do SEU Ponto isoelétrico proteico (5.0-5.5), a força mecânica Da carne é a Mais Alta com pouca sensibilidade e Baixa capacidade de retenção de água.Em geral, a produção Exige que o pH Da carne se desvie do SEU Ponto isoelétrico.A solução Da Goma xantana Pode aumentar o pH DOS músculos.Assim, a Goma xantana melhorará a capacidade de retenção de água e a qualidade Da Textura Da carne de bovino.

A força de cisalhamento máxima Da carne de bovino reflecte a sensibilidade Da carne de bovino.Quanto menor a força de corte, Melhor a sensibilidade Da carne.Por conseguinte, 0.5% a perfusão Da Goma xantana Pode melhorar a sensibilidade Da carne de bovino.A razão Pode ser a seguinte: Goma Xanthan Pode quelar Ca2+, o que Pode promover a transfer ência de Ca2+ de células musculares para sarcoplasmo.Desta forma, as enzimas de activação do cálcio no sarcoplasmo podem ser activadas para promover a hidrólise Das proteínas musculares, o que FAZ com que a Linha Z Na estrutura Da fibra muscular se desintegre até desaparecer.Além disso, romperá OS sarcômeros e fará com que OS micofilos brilhem EM pequenos pedaços, estimulando assim OS músculos.